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LES EDITIONS DE L'EPURE
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Dix façons de le préparer : le céleri-rave
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 3 Février 2023
- 9782352554073
Ne vous fiez pas à sa gueule cassée et à son air revêche, le céleri-rave est un tendre qui se met les gourmets dans la poche ! Cette plante herbacée est devenue incontournable et figure en bonne place dans la liste d'ingrédients des plus grands classiques, du pot-au-feu au céleri-rémoulade que Jean Yanne voulait facétieusement célébrer à travers un recueil de poésie en alexandrins, en passant par la très chic salade Waldorf des palaces et des transatlantiques du début du XXe siècle.
Le céleri-rave se consomme cru ou cuit, il mériterait un monument. Modestement, je compte bien apporter ma pierre à l'édifice avec des recettes pour toutes les circonstances. -
Dix façons de le préparer : l'os à la moelle
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 21 Janvier 2022
- 9782352553809
Issu de l'os du jarret, l'os à moelle est un plat d'une grande finesse gastronomique. Réputé pour son goût subtil, ses amateurs en raffolent et à juste titre. La consistance est, pour certains, un obstacle à sa dégustation...
Dans les cuisines de Sonia Ezgulian, l'os à moelle ne se cantonne pas à parfumer le bouillon du pot-au-feu ou à s'étaler sur un toast grillé avec un peu de gros sel. Non, il voyage à travers les recettes d'ailleurs, trône au milieu d'un couscous, s'acoquine avec des citrons et des feuilles de vigne farcis, accueille un escargot habillé de gingembre.
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Dix façons de le préparer : le lait
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Mars 2010
- 9782352551300
"Les milliers de perles lactées du nuage de lait se mêlent et s'évanouissent dans le bouillon clair en virevoltant gracieusement. Soudain la tempête se calme dans le bol et invite à porter le délicieux breuvage à ses lèvres." Sonia Ezgulian
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Dix façons de le préparer : la pistache
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 17 Mars 2015
- 9782352552482
« Je dédie ce titre à Hélène Samuel, directrice du restaurant Café Salle Pleyel, qui doit toujours écouler le stock impressionnant de pistaches qui subsiste dans les réserves du restaurant où je fus le premier chef-invité en 2007.
J'aime la pistache sous toutes ses formes ; nature, grillée et salée, transformée en pâte, en poudre, etc. Elle est pour moi grande source d'inspiration. »
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La pasta allegra ; l'art de vivre à l'italienne
Alessandra Pierini, Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- 11 Septembre 2019
- 9782352553281
Alessandra Pierini est italienne et épicière à Paris ; Sonia Ezgulian est d'origine arménienne et cuisinière à Lyon. Ces deux-là se croisent depuis des années, elles partagent la même passion des beaux produits et sont très impliquées dans la transmission culinaire. Alessandra et Sonia ont décidé de faire vraiment connaissance et de partir ensemble aux sources des pâtes, à Gragnano et à Naples pour célébrer l'art de vivre à l'italienne.
Soutenues par Garofalo, pastificio à Gragnano, elles signent ensemble un ouvrage atypique, à la fois recueil de recettes et carnet de voyages ponctués par les dessins et collages de Sonia Ezgulian et les photographies d'Emmanuel Auger. Les deux complices confient aussi dans ce livre leurs meilleures adresses de restaurants et de producteurs pour découvrir les produits italiens indissociables des pâtes.
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Dix façons de le préparer : l'hostie
Sonia Ezgulian, Gwenaël Le houérou
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 14 Novembre 2014
- 9782352552284
L'idée de ce livre est née lors d'une visite au Mont-Saint-Michel, en découvrant le mode de vie modeste des moines Bénédictins et l'accueil plus fastueux des invités de marques.
Sonia Ezgulian et Gwenaël le Houerou ont concocté des recettes inspirées par l'hostie, cette simple petite galette fine de pain qui devient pain eucharistique après la consécration.
5 recettes imaginées par Sonia Ezgulian l'hostie maison la soupe des moines (coco de Paimpol, agneau de pré-salé et hostie) les sablés aux hosties pour les voyageurs le nougat citron amande aux hosties vanillées les langoustines en chapelure d'hostie 5 recettes imaginées par Gwenaël le Houerou La luxure (avec du caviar !) La poire du curé Les hosties Saint-Jacques de Compostelle (avec des rillettes de bardes de Saint-Jacques) L'hostie et le raisin Le pain et le vin
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6m2 de cuisine ou les chroniques extraordinaires d'un restaurant ordinaire
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Mise En Appetit
- 21 Octobre 2011
- 9782352551898
En 2003, Sonia Ezgulian écrit pour la revue Omnivore une série d'une douzaine de chroniques.
6 m2 de cuisine retrace son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon aux côtés de son mari, Emmanuel Auger, photographe. Pour les éditions de l'Epure, Sonia Ezgulian prolonge ses confidences et met en scène avec humour ses clients, héros d'anecdotes rigoureusement vraies, amusantes, surprenantes, stupéfiantes et même parfois effrayantes.
Chaque chronique est associée à une recette inscrite à la carte du restaurant Oxalis entre 1999 et 2006. Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs de bouche que de mots d'estomac. Sous forme de souvenirs, d'anecdotes et de fictions, chaque auteur y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons entre mots et mets...
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Dix façons de le préparer : la sardine
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 19 Juin 1998
- 9782907687560
Auteur de Sardines dans la collection L'ouvre-boîte, Sonia Ezgulian est aussi à l'origine des dix recettes sur la sardine. Véritable profession de foi pour cette cuisinière, la sardine, dix façons de la préparer réhabilite sa 'chère protégée' dont les 'chairs délicates si longtemps boudées par les virtuoses des fourneaux se prêtent volontiers à toutes les imaginations'.
Les dix recettes - Tartelettes à la sardine fraîche - Rillettes provençales - Beignets de sardine soleil-levant - Bayildi d'aubergines aux sardines - Sardines farcies à la ratatouille - Sushi de sardines - Tartare de sardines - Saltimbocca de sardines - Hachis Parmentier de la mer - Spaghetti comme à Palerme
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6m2 de cuisine, plus tard ; chroniques extraordinaires d'une cliente presque ordinaire
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Mise En Appetit
- 12 Avril 2018
- 9782352552819
Sept ans après la parution de « 6m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d'un restaurant ordinaire », un recueil de nouvelles qui retracent son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon, Sonia Ezgulian récidive et raconte cette fois-ci ses expériences de cliente de restaurant.
Chaque chapitre de ce nouvel opus de la collection «Mise en appétit» évoque des anecdotes drôles, insolites, loufoques et se termine par des recettes détaillées.
Les histoires sont ponctuées de 40 recettes signées Sonia Ezgulian et aussi Paul Bocuse, Michel Troisgros, Eugénie Brazier, Floriant Rémont, Connie Zagora... 250 g de croustillantes histoires de tables à déguster !
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Depuis toujours, les produits laitiers, notamment Malo et Le Gall, ont une place de choix dans la cuisine de Sonia Ezgulian. Ce livre vous propose une cinquantaine de recettes créatives qui rendent hommage à ces produits. Les beurres s'étalent généreusement sur les fameuses mouillettes de Sonia Ezgulian, se glissent dans toutes les pâtes ; le Fromage Frais remplace la mayonnaise pour des sauces onctueuses et légères ; les petits suisses rendent les farces moelleuses comme des édredons ; les yaourts, nature ou aromatisés, s'immiscent dans ses gâteaux fétiches ; le lait ribot réveille des plats très simples tandis que la crème fleurette s'invite en mousse aérienne sur des gourmandises sucrées ou salées. Cette immaculée addiction se traduit à travers plus de soixante recettes astucieuses, ludiques, pratiques photographiées par Emmanuel Auger.
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Dix façons de le préparer : les bouillons
Sonia Ezgulian, Gwenaël Le houérou
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 21 Janvier 2010
- 9782352551270
Le bouillon est certainement l'élément le plus essentiel d'une recette et pourtant celui que les cuisiniers amateurs négligent trop souvent. Au mieux, l'eau de cuisson est parfumée avec un cube, invention révolutionnaire de Carl Heinrich Knorr. En 1873, cet instituteur commercialise les premières soupes compactées en tablettes après avoir expérimenté un procédé de déshydratation des légumes. Suivront des cubes de bouillons, fonds, fumets, jus et autres aides culinaires. Presque à la même époque et sans lien aucun, les premiers bouillons ouvrent à Paris dès 1855. Ce sont des restaurants très bons marchés qui proposent le plus souvent un plat unique de viande bouillie avec des légumes. Le succès est immédiat auprès de la classe ouvrière et les bouillons se multiplient pour atteindre près de deux cent cinquante adresses en 1900. Les lieux s'embourgeoisent avec tous les codes de l'Art Nouveau : miroirs, boiseries, vitraux et mosaïques. Il ne subsiste que quelques endroits à Paris parmi lesquels le Bouillon Chartier ou le Bouillon Racine. Mais revenons à nos marmites ! Nos bouillons sont synonymes, au sens figuré, d'impétuosité et d'ardeur. C'est en résumé ce qu'ils procurent aux recettes. Faites le test d'un risotto réalisé, dans une casserole, avec de l'eau juste additionnée de bouillons cubes industriels et dans une autre casserole avec un bon bouillon de volaille, bien gras et parfumé, longuement mijoté. Le résultat est sans appel.
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Dix façons de le préparer : le radis
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 21 Février 2007
- 9782914480802
Des radis, il en existe trois grandes familles : le daïkon long, conique et blanc, qui vient d'Asie, le noir, long et trapu, originaire d'Europe de l'Est et le petit, appelé aussi radis de tous les mois, dont la couleur diffère selon la variété.
Il serait dommage de cantonner ce fier représentant de la famille des crucifères à des missions apéritives - bien que le radis croquant avec un peu de beurre ou un peu de fleur de sel soit un pur moment d'extase - car le radis est avant tout un légume-racine qui s'accommode de multiples façons et surtout mérite de s'essayer dans différentes cuissons.
Et là croyez-moi, parole de gourmande, il y a de la virtuosité dans l'air !
Sonia Ezgulian Les dix recettes.
- Crème de radis au mascarpone.
- Linguine aux fanes de radis.
- Salade d'asperges et de radis grillés.
- Compotée de lapin aux deux radis.
- Rillettes de radis et de thon en boîte.
- Rémoulade de daïkon et de crabe.
- Radis beurre, mais quel beurre !
- Chou rouge émincé et radis au vinaigre.
- Tartelette aux radis, chèvre frais et herbes du potager.
- Caille et radis glacés au gingembre.
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Du bon usage des ustensiles
Sonia Ezgulian, Martine Camillieri
- Les Éditions de l'Épure
- 5 Février 2009
- 9782352550945
Sonia Ezgulian et Martine Camillieri détournent les ustensiles de cuisine du quotidien, portent un regard nouveau, créatif et poétique sur leurs utilisations.
50 recettes pour les petits et le grands.
Cinq familles d'ustensiles sont abordées :
La famille des râpes (mandoline, économe, rasoir à légume, râpe 4 faces) La famille des trous (boules à thé, boules à épices, égouttoir, chinois, dénoyauteur, filtre à café) La famille des presses (presse-purée, presse-ail, presse-agrumes, à steak) La famille des pinces (casse-noix, à désarêter, à escargots, à cornichons) La famille des extraterrestres (cuillère à glace, yaourtière, machine à pâtes ....) Sonia Ezgulian, cuisinière Inventivité, simplicité et humour sont les principales marques de fabrique de cette «cuisinière écrivaine». Auteur inconditionnelle des Editions de l'Epure, elle a donné naissance à une dizaine de livres, autour de la sardine, du maquereau, de l'oxalis, des épluchures... Ses inspirations culinaires ? Une grand-mère arménienne et maraîchère (d'où son amour des produits frais et des maquereaux, échangés au marché contre quelques légumes) et une enfance dans le terroir lyonnais ?
Martine Camillieri, plasticienne Pionnière en matière de détournement et de recyclage, propose des façons ludiques de consommer notre quotidien.
Plasticienne et auteur, elle écrit des livres, des modes d'emploi, pour inciter les gens à pratiquer une écologie ludique. Elle examine le comestible, les emballages et les objets obsolètes, étudie les deuxièmes vies. Parallèlement elle réalise un travail artistique décalé, sous forme d'installations éphémères, pointant les phénomènes de notre société.
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Dix façons de le préparer : la blette
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 7 Juin 2017
- 9782352552789
Dès les premiers jours de juin et jusqu'à fin novembre, Sonia Ezgulian se régale de cueillir dans le potager de son Papa, des blettes par brassées entières. Va-t-elle réussir à convertir son copain Guillaume Long, le fameux auteur de la bande dessinée « À boire et à manger », qui, par mépris pour la blette, lance de fausse rumeur sur la toxicité de ce délicieux légume !
Le défi est lancé en dix recettes : dans une tourte, dans une farce aux raisins secs, en bouchées vapeur, en caillettes, avec des coquillages, en gratin avec de la moelle, avec des pâtes, etc.
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Dix façons de le préparer : les épluchures
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 24 Novembre 2003
- 9782914480314
Contrairement à ce que décrit le Larousse encyclopédique, elles ne sont pas toutes des parties non comestibles d'un légume ou d'un fruit'. Le travail des épluchures requiert beaucoup plus de travail et d'organisation. Par jeu, par défi et avant tout par gourmandise, n'hésitez pas à soumettre vos papilles à ces petits plaisirs.
Les dix recettes.
- Cosses de petits pois farcies.
- Gaspacho de peaux de tomates et de poivrons.
- Velouté de queues de persil aux ravioles de Romans.
- Jus de pain noir.
- Fumet d'épluchures de crevettes.
- Huile parfumée aux tiges de tomate.
- Morue au fumet de noyaux d'olives noires.
- Ecorce de melon, vinaigre aux petits oignons.
- Tuile de caramel à la peau de pêche.
- Fanes de carottes, navets, radis en salade d'agrumes.
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"Picorettes", l'univers gourmand d'une cuisinière atypique Après les "Mouillettes" et les "Pique-niques", les "Plateaux-télé" constituent le dernier volet de la trilogie des Picorettes.
Au programme des plateaux-télé de Sonia Ezgulian, la gourmandise bohème décroche la Palme d'or.
C'est une histoire de gourmandise, réminiscence de la dînette du temps de l'insouciance et des petits plats poétiques. Adepte de festins nomades en tous lieux et toutes occasions, Sonia Ezgulian a décliné cet art de vivre bohème, tantôt sophistiqué tantôt espiègle, en vingt plateaux-télé associés à des programmes radiophoniques, télévisuels ou cinématographiques. Les recettes sont illustrées de photographies, de croquis et de téléviseurs affichant en vedette ces repas vagabonds.
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Dix façons de le préparer : les restes
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 22 Janvier 2014
- 9782352552215
Pour ce troisième opus de ricochets de cuisine, après les « Épluchures » et les « Déchets », je voudrais rendre hommage à ma grand-mère Marie-Victorine, auvergnate, reine de la cuisine ménagère économe. Une image revient souvent à mon esprit : une grande table de cuisine, rustique et austère, un tiroir tout au bout qui contenait un gros pain et un couteau. À la fin de chaque repas, les petits morceaux, la mie et les miettes de pain étaient poussés vers ce tiroir pour attendre leur sort. Les plus gros éclats de pain bien noirs étaient réservés pour la soupe de pommes de terre, les miettes servaient à épaissir les jus de viande et la mie se glissait dans de nombreuses préparations de gâteaux. Cette ingéniosité culinaire m'inspire de plus en plus au fil des années, je m'attache toutefois à ajouter un défi supplémentaire à mes reconversions de restes de cuisine : rendre le plat du lendemain encore plus élégant que celui de la veille !
Vade retro ragougnasse et galimafrée, ma cuisine des restes est aussi digeste pour les papilles que pour les yeux !
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Dix façons de le préparer : le muscat de Beaume-de-Venise
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Façons De Le Préparer
- 4 Septembre 2009
- 9782352550938
Au Nord de Carpentras, cette appellation produit un vin doux naturel à partir de l'unique cépage Muscat blanc à petit grain. La fermentation est arreté par addition d'alcool. C'est la même technique que celle utilisée pour les VDN du Languedoc, mais les vins de Beaumes sont souvent plus délicats et plus vifs.
Bien avant de faire les délices de la cour pontificale d'Avignon, le muscat de Beaumes-de-Venise jouissait déjà d'une belle notoriété dans les dîners mondains des Romains. Pline l'Ancien lui avait trouvé un joli surnom : la vigne des abeilles.
Recettes :
Cubes de poire au roquefort.
Grissimi de seigle et pata negra à la purée de tomates confites.
Rillettes de maquereau aux pignons.
Soupe crémeuse de marrons au foie gras et poivre maison.
Agneau confit et nems de carottes.
Encornets farci au riso venere.
Roulé de boeuf façon vitello tonato.
Poelée d'abricots au muscat.
Gelée de framboises au muscat.
Barquette aux framboises.
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Dix façons de le préparer : la terre, dix façons de l'interpréter
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 16 Mars 2011
- 9782352551713
Si l'on fait abstraction d'une certaine cuisine mondialisée que l'on pourrait presque qualifier de hors-sol, il n'est de lien plus intime que celui qui unit la gastronomie à la terre.
Ce n'est pas un hasard si, éloigné de chez lui, l'homme nostalgique cherche le réconfort dans la cuisine de sa terre. C'est précisément parce que les traditions culinaires plongent leurs racines au plus profond des terres qui les nourrissent que l'homme plonge ses mains dans celle qui nourrit les siens.
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Dix façons de le préparer : l'oeuf
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 13 Juin 2001
- 9782907687959
De nos jours, peu de livres de cuisine lui consacrent tout un chapitre. Pourtant, « l'oeuf est à la cuisine ce que les articles sont au discours, c'est-à-dire une si indispensable nécessité que le cuisinier le plus habile renoncerait à son art si on lui en interdisait l'usage », soulignait justement Grimod de La Reynière.
Élément symbolique fort, expression de la perfection et de l'immortalité, l'oeuf serait aussi à l'origine du monde pour les Celtes - qui vénéraient l'oeuf de serpent -, les Tibétains, les Chinois, les Hindous, les Dogons du Mali - le premier oeuf naquit d'un bruit originel et explosa en 22 morceaux -, les Incas - le soleil envoya sur Terre un oeuf en or d'où sorti les nobles, un en argent d'où éclorent les femmes et un dernier en cuivre qui engendra le peuple. Le traditions populaire sont également très marquées par l'oeuf, notamment celle de Pâques qui célèbre originellement le retour du printemps. On peut noter que l'oeuf est l'ingrédient qui a suscité le plus d'accessoires pour la cuisson et le service : pique-oeuf, cuiller à pocher, tranche-coque, cuiseur d'oeufs cocotte, mire-oeuf et, bien sûr, le coquetier qui prend son apparence définitive de petit godet posé sur un support vers 1520.
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Dix façons de le préparer : les agrumes
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 19 Novembre 1999
- 9782907687768
Ecorce, jus, chair et même feuille : tout est bon dans les agrumes !
A vous de piocher parmi ces dix invitations gourmandes...
Les dix recettes.
- Mosaïque de rougets aux agrumes.
- Magret de canard aux pamplemousses.
- Trois assaisonnements.
- Soupe de boulettes de boeuf citronnée.
- Curry de crevettes au combawa.
- Porc caramélisé aux citrons confits.
- Trois rafraîchissements.
- Confiture de clémentines.
- Gâteau à l'orange.
- Riz au lait au sirop d'oranges.
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Dix façons de le préparer : le poivre
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 23 Novembre 1998
- 9782907687638
Le poivrier est une liane qui peut atteindre dix mètres en s'enroulant autour des arbres. Ses fleurs, renfermant chacune un grain, forment une grappe. Cueilli avant maturité, ce grain est vert avant de devenir rouge. En séchant, il donne naissance au poivre noir, davantage piquant.
Les dix recettes.
- Carpaccio de thon aux poivres grillés.
- Saint-Jacques grillées et vinaigrette d'agrumes.
- Sorbet pomme verte, sirop de cidre au Setchouan.
- Terrine de lapin et confiture d'oignons au poivre de queue.
- Manchons de poulet caramélisés à la sauce soja.
- Petits farcis au yaourt poivré.
- Carré d'agneau au miel.
- Foie gras poêlé et jus de pot-au-feu.
- Papillote de rougets au setchouan.
- Soupe de fraises au Sarawak.
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Dix façons de le préparer : le sel
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 5 Mai 1999
- 9782907687706
L'histoire du sel se confond avec celle de l'humanité. Depuis la nuit des temps, au-delà des frontières territoriales et culturelles, le sel cristallise les peurs, les angoisses et les espoirs des sociétés humaines. Ces poussières d'or blanc ont été la principale source d'inspiration de Sonia Ezgulian pour ce recueil de recettes.
Les dix recettes - Petits pains truffés et fleur de sel - Soupe iodée aux coques - Sels aromatisés - Bar en croûte de sel verte - Cardon à la moelle et au gros sel - Poulet croustillant frotté au sel - Sablé à la fleur de sel - Bâtonnets de caramel au beurre salé - Gaufres en cornets aux cristaux de sel - Cake chocolat et fleur de sel
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Dix façons de le préparer : l'oxalis
Sonia Ezgulian
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 10 Mai 2000
- 9782907687836
Plus qu'une plante, un symbole d'humilité et de simplicité.
Les dix recettes.
- Ravioles de ricotta et d'oxalis.
- Croustillants de sardine à l'oxalis.
- Iles flottantes.
- Thon mi-cuit à l'huile d'oxalis.
- Ecume d'oxalis, crème de lait d'amandes.
- Filets de rougets, purée d'oxalis à la cardamone.
- Gelée d'oxalis aux fraises des bois.
- Saumon mariné, oeuf poché et jus d'oxalis.
- Effeuillée de cabillaud, chips et aïoli d'oxalis.
- Chèvre frais, confiture oxalis-poire.
