Epure
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Issu de l'os du jarret, l'os à moelle est un plat d'une grande finesse gastronomique. Réputé pour son goût subtil, ses amateurs en raffolent et à juste titre. La consistance est, pour certains, un obstacle à sa dégustation...
Dans les cuisines de Sonia Ezgulian, l'os à moelle ne se cantonne pas à parfumer le bouillon du pot-au-feu ou à s'étaler sur un toast grillé avec un peu de gros sel. Non, il voyage à travers les recettes d'ailleurs, trône au milieu d'un couscous, s'acoquine avec des citrons et des feuilles de vigne farcis, accueille un escargot habillé de gingembre.
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La pistache, dix façons de la préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 17 Mars 2015
- 9782352552482
« Je dédie ce titre à Hélène Samuel, directrice du restaurant Café Salle Pleyel, qui doit toujours écouler le stock impressionnant de pistaches qui subsiste dans les réserves du restaurant où je fus le premier chef-invité en 2007.
J'aime la pistache sous toutes ses formes ; nature, grillée et salée, transformée en pâte, en poudre, etc. Elle est pour moi grande source d'inspiration. »
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Le lait, dix façons de le préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Mars 2010
- 9782352551300
"Les milliers de perles lactées du nuage de lait se mêlent et s'évanouissent dans le bouillon clair en virevoltant gracieusement. Soudain la tempête se calme dans le bol et invite à porter le délicieux breuvage à ses lèvres." Sonia Ezgulian
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6m2 de cuisine, plus tard ; chroniques extraordinaires d'une cliente presque ordinaire
Sonia Ezgulian
- Epure
- Mise En Appetit
- 12 Avril 2018
- 9782352552819
Sept ans après la parution de « 6m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d'un restaurant ordinaire », un recueil de nouvelles qui retracent son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon, Sonia Ezgulian récidive et raconte cette fois-ci ses expériences de cliente de restaurant.
Chaque chapitre de ce nouvel opus de la collection «Mise en appétit» évoque des anecdotes drôles, insolites, loufoques et se termine par des recettes détaillées.
Les histoires sont ponctuées de 40 recettes signées Sonia Ezgulian et aussi Paul Bocuse, Michel Troisgros, Eugénie Brazier, Floriant Rémont, Connie Zagora... 250 g de croustillantes histoires de tables à déguster !
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La sardine, dix façons de la préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 19 Juin 1998
- 9782907687560
Auteur de Sardines dans la collection L'ouvre-boîte, Sonia Ezgulian est aussi à l'origine des dix recettes sur la sardine. Véritable profession de foi pour cette cuisinière, la sardine, dix façons de la préparer réhabilite sa 'chère protégée' dont les 'chairs délicates si longtemps boudées par les virtuoses des fourneaux se prêtent volontiers à toutes les imaginations'.
Les dix recettes - Tartelettes à la sardine fraîche - Rillettes provençales - Beignets de sardine soleil-levant - Bayildi d'aubergines aux sardines - Sardines farcies à la ratatouille - Sushi de sardines - Tartare de sardines - Saltimbocca de sardines - Hachis Parmentier de la mer - Spaghetti comme à Palerme
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Les restes, dix façons de les préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 22 Janvier 2014
- 9782352552215
Pour ce troisième opus de ricochets de cuisine, après les « Épluchures » et les « Déchets », je voudrais rendre hommage à ma grand-mère Marie-Victorine, auvergnate, reine de la cuisine ménagère économe. Une image revient souvent à mon esprit : une grande table de cuisine, rustique et austère, un tiroir tout au bout qui contenait un gros pain et un couteau. À la fin de chaque repas, les petits morceaux, la mie et les miettes de pain étaient poussés vers ce tiroir pour attendre leur sort. Les plus gros éclats de pain bien noirs étaient réservés pour la soupe de pommes de terre, les miettes servaient à épaissir les jus de viande et la mie se glissait dans de nombreuses préparations de gâteaux. Cette ingéniosité culinaire m'inspire de plus en plus au fil des années, je m'attache toutefois à ajouter un défi supplémentaire à mes reconversions de restes de cuisine : rendre le plat du lendemain encore plus élégant que celui de la veille !
Vade retro ragougnasse et galimafrée, ma cuisine des restes est aussi digeste pour les papilles que pour les yeux !
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6m2 de cuisine ou les chroniques extraordinaires d'un restaurant ordinaire
Sonia Ezgulian
- Epure
- Mise En Appetit
- 21 Octobre 2011
- 9782352551898
En 2003, Sonia Ezgulian écrit pour la revue Omnivore une série d'une douzaine de chroniques.
6 m2 de cuisine retrace son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon aux côtés de son mari, Emmanuel Auger, photographe. Pour les éditions de l'Epure, Sonia Ezgulian prolonge ses confidences et met en scène avec humour ses clients, héros d'anecdotes rigoureusement vraies, amusantes, surprenantes, stupéfiantes et même parfois effrayantes.
Chaque chronique est associée à une recette inscrite à la carte du restaurant Oxalis entre 1999 et 2006. Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs de bouche que de mots d'estomac. Sous forme de souvenirs, d'anecdotes et de fictions, chaque auteur y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons entre mots et mets...
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Depuis toujours, les produits laitiers, notamment Malo et Le Gall, ont une place de choix dans la cuisine de Sonia Ezgulian. Ce livre vous propose une cinquantaine de recettes créatives qui rendent hommage à ces produits. Les beurres s'étalent généreusement sur les fameuses mouillettes de Sonia Ezgulian, se glissent dans toutes les pâtes ; le Fromage Frais remplace la mayonnaise pour des sauces onctueuses et légères ; les petits suisses rendent les farces moelleuses comme des édredons ; les yaourts, nature ou aromatisés, s'immiscent dans ses gâteaux fétiches ; le lait ribot réveille des plats très simples tandis que la crème fleurette s'invite en mousse aérienne sur des gourmandises sucrées ou salées. Cette immaculée addiction se traduit à travers plus de soixante recettes astucieuses, ludiques, pratiques photographiées par Emmanuel Auger.
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La blette,dix facons de la préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 7 Juin 2017
- 9782352552789
Dès les premiers jours de juin et jusqu'à fin novembre, Sonia Ezgulian se régale de cueillir dans le potager de son Papa, des blettes par brassées entières. Va-t-elle réussir à convertir son copain Guillaume Long, le fameux auteur de la bande dessinée « À boire et à manger », qui, par mépris pour la blette, lance de fausse rumeur sur la toxicité de ce délicieux légume !
Le défi est lancé en dix recettes : dans une tourte, dans une farce aux raisins secs, en bouchées vapeur, en caillettes, avec des coquillages, en gratin avec de la moelle, avec des pâtes, etc.
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Les épluchures, dix façons de les préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 24 Novembre 2003
- 9782914480314
Contrairement à ce que décrit le Larousse encyclopédique, elles ne sont pas toutes des parties non comestibles d'un légume ou d'un fruit'. Le travail des épluchures requiert beaucoup plus de travail et d'organisation. Par jeu, par défi et avant tout par gourmandise, n'hésitez pas à soumettre vos papilles à ces petits plaisirs.
Les dix recettes.
- Cosses de petits pois farcies.
- Gaspacho de peaux de tomates et de poivrons.
- Velouté de queues de persil aux ravioles de Romans.
- Jus de pain noir.
- Fumet d'épluchures de crevettes.
- Huile parfumée aux tiges de tomate.
- Morue au fumet de noyaux d'olives noires.
- Ecorce de melon, vinaigre aux petits oignons.
- Tuile de caramel à la peau de pêche.
- Fanes de carottes, navets, radis en salade d'agrumes.
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La terre, dix façons de l'interpréter
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 16 Mars 2011
- 9782352551713
Si l'on fait abstraction d'une certaine cuisine mondialisée que l'on pourrait presque qualifier de hors-sol, il n'est de lien plus intime que celui qui unit la gastronomie à la terre.
Ce n'est pas un hasard si, éloigné de chez lui, l'homme nostalgique cherche le réconfort dans la cuisine de sa terre. C'est précisément parce que les traditions culinaires plongent leurs racines au plus profond des terres qui les nourrissent que l'homme plonge ses mains dans celle qui nourrit les siens.
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Le radis, dix façons de le préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 21 Février 2007
- 9782914480802
Des radis, il en existe trois grandes familles : le daïkon long, conique et blanc, qui vient d'Asie, le noir, long et trapu, originaire d'Europe de l'Est et le petit, appelé aussi radis de tous les mois, dont la couleur diffère selon la variété.
Il serait dommage de cantonner ce fier représentant de la famille des crucifères à des missions apéritives - bien que le radis croquant avec un peu de beurre ou un peu de fleur de sel soit un pur moment d'extase - car le radis est avant tout un légume-racine qui s'accommode de multiples façons et surtout mérite de s'essayer dans différentes cuissons.
Et là croyez-moi, parole de gourmande, il y a de la virtuosité dans l'air !
Sonia Ezgulian Les dix recettes.
- Crème de radis au mascarpone.
- Linguine aux fanes de radis.
- Salade d'asperges et de radis grillés.
- Compotée de lapin aux deux radis.
- Rillettes de radis et de thon en boîte.
- Rémoulade de daïkon et de crabe.
- Radis beurre, mais quel beurre !
- Chou rouge émincé et radis au vinaigre.
- Tartelette aux radis, chèvre frais et herbes du potager.
- Caille et radis glacés au gingembre.
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Le muscat de Beaume-de-Venise, dix façons de l'apprécier
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Septembre 2009
- 9782352550938
Au Nord de Carpentras, cette appellation produit un vin doux naturel à partir de l'unique cépage Muscat blanc à petit grain. La fermentation est arreté par addition d'alcool. C'est la même technique que celle utilisée pour les VDN du Languedoc, mais les vins de Beaumes sont souvent plus délicats et plus vifs.
Bien avant de faire les délices de la cour pontificale d'Avignon, le muscat de Beaumes-de-Venise jouissait déjà d'une belle notoriété dans les dîners mondains des Romains. Pline l'Ancien lui avait trouvé un joli surnom : la vigne des abeilles.
Recettes :
Cubes de poire au roquefort.
Grissimi de seigle et pata negra à la purée de tomates confites.
Rillettes de maquereau aux pignons.
Soupe crémeuse de marrons au foie gras et poivre maison.
Agneau confit et nems de carottes.
Encornets farci au riso venere.
Roulé de boeuf façon vitello tonato.
Poelée d'abricots au muscat.
Gelée de framboises au muscat.
Barquette aux framboises.
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Le thé, dix façons de le préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 10 Juillet 2002
- 9782914480055
C'est en Asie et plus particulièrement en Chine qu'il faut chercher la genèse de ces dix leçons de maître du thé. Sonia Ezgulian l'avoue, le thé suscitait chez elle nombre de préjugés. Comme elle, oubliez ces insipides infusions auxquelles nous sommes habitués et découvrez comment cuisiner le thé.
Les dix recettes - Ravioles de coques au thé Matcha - Confiture de pêches au thé Wulong - Salade de thon mi-cuit, blinis au thé vert - Caramels aux thés fleuris - Chèvre frais, gelée de thé jaune - Tartare de sardines et Granny, vinaigrette au thé - Pot-au-feu de légumes nouveaux au thé - Travers de porc caramélisés au thé noir et reinettes farcies - Baba à la liqueur de thé - Saint-Pierre mariné au jus d'oranges et thé fumé
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"Picorettes", l'univers gourmand d'une cuisinière atypique Après les "Mouillettes" et les "Pique-niques", les "Plateaux-télé" constituent le dernier volet de la trilogie des Picorettes.
Au programme des plateaux-télé de Sonia Ezgulian, la gourmandise bohème décroche la Palme d'or.
C'est une histoire de gourmandise, réminiscence de la dînette du temps de l'insouciance et des petits plats poétiques. Adepte de festins nomades en tous lieux et toutes occasions, Sonia Ezgulian a décliné cet art de vivre bohème, tantôt sophistiqué tantôt espiègle, en vingt plateaux-télé associés à des programmes radiophoniques, télévisuels ou cinématographiques. Les recettes sont illustrées de photographies, de croquis et de téléviseurs affichant en vedette ces repas vagabonds.
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Nouv.
Le céleri-rave, dix façons de le préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 3 Février 2023
- 9782352554073
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Le pâté croûte, dix façons de le préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 22 Novembre 2011
- 9782352551867
Muni d'un coupe-papier, plongez dans la lecture de ce livret qui expose en 24 pages dix façons originales d'agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface.
Le choix des papiers, la composition typographique et la reliure cahier d'écolier fil de lin en font une édition originale de grande qualité. De l'aubergine à la sardine en passant par le camembert ou le spéculoos, plus de 250 titres déjà parus...
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Le haddock, dix façons de le préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 17 Septembre 2009
- 9782352551126
Sa couleur orangée caractéristique est souvent renforcée par un colorant naturel, le rocou (arbustre d'Amérique centrale). C'est un met très couru en Angleterre et en Ecosse puisqu'il rentre dans la composition du breakfast traditionnel.
Recettes :
Carpaccio de haddock mangue et fruits de la passion Farcis froids fromage blanc Poireaux vinaigrette tièdes, effeuillée de haddock Mille-feuille de haddock et pommes vertes Gâteau de crêpes, haddock et moutarde douce Haddock au vert, nuage de ricotta Nems de légumes et crème de haddock Raviolis de haddock à la chinoise Pâte à tartiner de haddock pour le pique-nique Mimosa de haddock aux herbes De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner. Journaliste pendant dix ans, elle quitte Paris pour ouvrir à Lyon avec son mari Emmanuel Auger, le restaurant Oxalis. Elle se consacre désormais à la gourmandise nomade à travers des dîners improvisés dans des lieux insolites, des cours de cuisine et des missions de consulting dans l'univers de l'hôtellerie, la restauration et de l'agroalimentaire.
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La gaufre, dix façons de la préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 17 Septembre 2009
- 9782352551133
Les gaufres ont commencé leurs carrières sur les parvis des églises au Moyen-Âge, elles s'appelaient alors les oublies, sortes de biscuits fins et mous cuits entre deux fers par les oublieurs. Plus tard, un génial forgeron inventa les plaques articulées et alvéolées qui ressemblaient à des rayons de miel (gafrum en latin, d'où le nom de gaufre).
Recettes :
Oublies, crème fouettée à la praline Bricelets et compote de rhubarbe aux fraises Gaufres croustillantes au lait concentré Gaufres aux éclats de pistaches Wafles en verrine façon trifle Gaufres aux sucres Gaufrettes fourrées Gimblettes Gaufres gratinées au jambon Gaufres au citron confit De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner. Journaliste pendant dix ans, elle quitte Paris pour ouvrir à Lyon avec son mari Emmanuel Auger, le restaurant Oxalis. Elle se consacre désormais à la gourmandise nomade à travers des dîners improvisés dans des lieux insolites, des cours de cuisine et des missions de consulting dans l'univers de l'hôtellerie, la restauration et de l'agroalimentaire.
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La moutarde, dix façons de la préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 6 Octobre 2009
- 9782352551157
"Moutarde-anglaise", "moutarde américaine", "moutarde allemande"... Il semblerait que ce condiment épicé et savoureux fasse la fierté de nombreux pays. Pour la petite anecdote, la devise de la ville de Dijon est Moult me tarde.
Recettes :
Petite friture, mousse de moutarde à l'estragon Sardines aux figues en coque de moutarde Pilons de poulet en croûte de moutarde Gratin de macaronis à la moutarde forte Tuiles aux graines de moutarde Pruneaux, farce très moutardée Trois sauces pour la fondue bourguignonne Pain à la moutarde Oeuf en neige moutardé, velouté de saumon fumé Tarte moutardée au maquereau et oignons caramélisés
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Le hareng, dix façons de le préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 6 Octobre 2009
- 9782352551164
Le hareng a connu des heures de gloire en permettant au cours des siècles le développement des compagnies maritimes, d'organiser les campagnes de pêches régit par des lois. C'est ce qui est à l'origine de la fameuse guerre entre les Anglais et les Néerlandais... Il y en eu quatre !
Recettes :
Harengs pommes à l'huile à ma façon Compotée de haricots blancs aux harengs Harengs farcis et ficelés au four Crème de chou-fleur et oeufs de hareng Cubes de betterave et harengs aux épices Tartine de Rollsmops au raifort Croquettes de harengs aux graines Harengs laqués et crêpes aux oignons frais Tartare de harengs fumés, pomme et betterave Harengs frais en cocotte
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La bière, dix façons de l'appércier
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Septembre 2008
- 9782352550617
Les dix recettes de Sonia Ezgulian sont autant de prétextes pour accompagner les déjeuners de copines et les dîners entre amis à la bière !
Les accords mets-bières ont été initiés par Damien Gateau, sommelier à Lyon.
Les dix recettes.
- Artichauts au foie gras, ris de veau et coquillettes.
- Velouté froid de courgette de Nice, anchois et sauge.
- Huîtres du Bellota-Bellota pour un apéro chic.
- Blanquette de pétoncles et pleurottes à la bière.
- Saltimboca de boeuf.
- Ravioles de moules, crème aux crevettes grises.
- Camembert aux mouillettes de pain d'épices.
- Pique-nique des premiers rayons de soleil.
- Sablé au parmesan, fraises au vinaigre balsamique.
- Tarte à la mousse de chocolat noir et nougatine.
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La sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, dix façons de la préparer
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 3 Octobre 2008
- 9782352550716
La sardine en boîte fait sa révolution dans tous les sens du terme. Ce frétillant poisson emboîté dans sa mer d'huile côtoyait fièrement le caviar au début du XIXe siècle à la table des tsars et à bord des prestigieux paquebots transatlantiques avant de devenir au XXe siècle le plat providentiel des fins de mois difficiles.
La sardine en boîte de Saint-Gilles-croix-de-Vie est un véritable ingrédient de gastronome qui se prête à toutes ses interprétations, à toutes les sophistications.
Dix recettes :
Sardines en robe de chambre Trésor de sardines Sardines à la mer Sardines emboîtées Sardines Grand-Louvre Tapas de sardines Beurre des sardines aux épices Bocal de sardines. à l'huile Sardines en cornet Sardines en noir et blanc
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Les déchets, dix façons de les accomoder
Sonia Ezgulian
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 23 Février 2012
- 9782352551935
Non, les déchets ne sont pas bons qu'à mettre à la poubelle ! Dans la même lignée des Epluchures, Sonia Ezgulian réinvente le recyclage ménager, en cuisinant une partie des ingrédients et en infusant, détournant, sublimant l'autre partie.
Vous ne verrez plus de la même façon vos arêtes de sardines, écorces d'ananas et trognons de pommes...
